Barbecue des Caraïbes

Les racines et l’évolution de cette tradition culinaire sont célébrées autour de volutes de fumée et d’heures au coin du feu.

Dans les Caraïbes, la cuisson lente et lente, ancrée dans le pouvoir expansif de la fumée, est la marque d'un très bon barbecue.

C'est ce qu'affirme Ramin Ganeshram, journaliste, chef et auteur du livre de recettes Sweet Hands: Island Cooking from Trinidad & Tobago. La fumée transporte les arômes de la viande cuite et les saveurs terreuses et chaleureuses du piment de la Jamaïque. Il s'entrelace avec les saveurs vives et la bouchée tendre du poisson escovitch mariné au vinaigre ; il enroule ses bras autour des amis et des familles rassemblés près d'un feu. Les Caraïbes sont les gardiennes de l'une des plus anciennes traditions de barbecue au monde, et la fumée en a toujours été au cœur.

La plupart des spécialistes de l'alimentation affirment que les Taino, un peuple autochtone qui habitait diverses îles des Caraïbes, notamment Porto Rico, la Jamaïque, Cuba et la République dominicaine, étaient responsables de la création des premiers exemples documentés de la technique de cuisson que nous appelons aujourd'hui barbecue. Le peuple Taino avait un système : ils creusaient un foyer et fabriquaient une grille en bois vert garni de fibres, explique Ganeshram. Ils allumèrent un feu lent dans le foyer, placèrent la viande à cuire sur la charpente en bois au-dessus d'un feu lent et appelèrent ce processus barabicu, qui signifie « fosse sacrée ». Les colonisateurs européens ont été les premiers à documenter certaines de ces traditions, observant les peuples autochtones cuire lentement du poisson, des légumes et des iguanes (un mets délicat) sur des plates-formes surélevées au-dessus de feux couvants. Le mot taino barabicu a donné naissance au terme espagnol barbacoa, qui a finalement fait son chemin en anglais sous le nom de barbecue.

Le mot barbecue s'est répandu jusqu'à la zone continentale des États-Unis, où il a été appliqué aux techniques de cuisson sur fosse utilisées par les Amérindiens du continent, où, dans des endroits comme la Virginie, des morceaux d'animaux entiers ou de grande taille étaient maintenus en place avec des bâtons enfoncés dans leurs flancs. – étaient cuits sur une tranchée remplie de bois dur ou de charbons ardents. Bien que le mot barbecue ait été appliqué aux deux, le style de cuisine qui a émergé des Caraïbes était différent, note le spécialiste de l'alimentation Adrian Miller, auteur de Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue. "La première célébration du barbecue était une plate-forme surélevée au-dessus d'un feu lent, ce qui est très différent de la méthode en fosse qui s'est développée dans le sud des États-Unis", dit-il.

Greg Dupree / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer et Melissa Gray / Stylisme des accessoires par Audrey Taylor

Dans les Caraïbes, les communautés autochtones et africaines se sont mêlées aux colonisateurs européens qui ont apporté avec eux de nouveaux ingrédients et techniques de cuisson. Les styles de barbecue caribéens se sont développés et ont évolué de manière variable dans la région, dans des pays comme Haïti, la République dominicaine et la Jamaïque.

« Dans les Caraïbes, notre nourriture raconte l'histoire de la traite négrière atlantique ; il raconte comment des personnes ont été volées d'un bout du monde et emmenées de force à l'autre bout du monde », explique Ganeshram. "Ce qui voyageait avec les gens, c'était les herbes et les épices, les méthodologies de cuisson et la capacité de s'adapter de force aux autochtones qui étaient là et de créer quelque chose de nouveau." Par exemple, le gibier sauvage était à l'origine la viande la plus populaire, mais après que les Européens ont introduit la volaille et les porcs dans la région aux XVIe et XVIIe siècles, le poulet et le porc sont devenus les choix dominants.

Mais de nombreux éléments essentiels de la cuisine caribéenne sont restés indéfectibles au fil du temps. Le jerk, peut-être la technique de barbecue la plus emblématique de la région, où la viande est marinée ou frottée à sec avec un assaisonnement au jerk, remonte également au peuple Taino, qui utilisait le piment de la Jamaïque (les baies du piment) pour faire une pâte pour la viande et plantes qui étaient ensuite cuites sur du bois de piment. Les piments, à la fois sucrés et piquants, figurent également sur les menus régionaux depuis des siècles. Et à travers tout cela, la fumée est restée incroyablement importante, agissant à la fois comme agent de conservation et comme composant aromatisant.

Shirley plus chaude

Aujourd’hui, les saveurs des Caraïbes, ancrées dans l’histoire, sont également à l’origine de certaines des cuisines les plus passionnantes du moment. Ils prennent désormais de nouvelles dimensions entre les mains de personnes comme Dayana Joseph, basée à Atlanta mais née en Haïti. Elle mélange des méthodes de cuisine traditionnelles et des ingrédients de toute la diaspora afro-caribéenne avec des techniques culinaires et une présentation raffinées. Pour ajouter de la douceur et de la complexité aux légumes, viandes et fruits de mer grillés, Joseph développe des glaçages fruités, et pour ses queues de homard au Scotch Bonnet – Honey Glaze, elle apporte également des piments Scotch Bonnet. « Les bonnets écossais sont populaires dans la plupart des traditions insulaires », note-t-elle. « Ce sont les Haïtiens et les Jamaïcains qui les utilisent le plus. Les Jamaïcains les utiliseront à leur guise, et les Haïtiens les utiliseront dans presque tout le reste, n'est-ce pas ? » Joseph combine les piments avec du miel, du jus de citron et de la moutarde de Dijon pour faire un glaçage qui est mélangé à une émulsion d'huile d'olive pour les queues de homard.